食道癌出血大便呈黑色是因为血液中的血红蛋白在肠道中分解产生硫化铁所致。

食道癌患者的食管黏膜受到损伤或者病变，当出现出血的情况时，血液会随着食物进入胃部，此时血液中的血红蛋白会被胃酸分解，生成含铁血黄素，并且与硫化氢结合形成硫化铁，从而使大便呈现黑色。这种黑色的大便通常还伴随着恶臭味，同时可能会伴随呕血、吞咽困难等症状。

如果患者既往有慢性肝病或凝血功能障碍等疾病史，则可能增加食道癌出血的风险。这些疾病的血液凝固功能受损可能导致轻微血管破裂引起出血，但不一定伴有黑便。

针对食道癌出血引起的黑便，应避免食用辛辣刺激性食物，以减少对食道的刺激，还要注意休息，避免剧烈运动，以免加重出血症状。