豆角中毒是由皂苷类、植物血凝素等生物碱类毒素引起的。

豆角中毒是由于摄入未完全煮熟的豆角后，其中所含有的皂苷类、植物血凝素等生物碱类毒素进入人体后，这些物质能够抑制体内胆碱酯酶的活性，影响神经系统的正常功能，导致一系列临床症状出现。豆角中毒的症状通常包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻以及头痛、头晕等神经系统紊乱表现。严重时可引起呼吸困难、昏迷甚至休克。

针对豆角中毒的诊断，医生可能会建议进行血液生化检测以评估电解质平衡和肝肾功能是否受损；此外，还可以通过胃镜检查观察消化道是否有出血点或其他异常情况。治疗措施主要包括洗胃、灌肠排毒以及维持水电解质平衡。对于重症患者，可能需要给予补液、营养支持及对症治疗如止吐药。

为预防豆角中毒，在食用前应确保充分加热至熟透，同时注意保存食物的安全性与新鲜度。若怀疑发生豆角中毒，应立即就医并告知医生近期饮食史。