不吃饭多久会变成癌症晚期这种说法并不准确，因为癌症的形成是一个长期的过程，并不是一蹴而就。一般情况下，如果患者长期不吃饭可能会在1-2个月发展为癌症。

通常情况下，癌细胞的发展需要经历正常细胞演进、基因突变等过程，在此过程中会有一定的潜伏期，具体时间因人而异。对于部分体质较好的人群而言，可能需要数年的时间才会出现明显的症状。而对于一些身体素质较差的人群，则可能只需要几个月就会发生癌变的情况。因此，建议有不良饮食习惯的人群及时纠正，避免对身体健康造成影响。

另外，建议日常生活中要注意合理饮食，可以适当吃新鲜的水果和蔬菜以及富含优质蛋白的食物，能够补充身体所需要的营养成分，有利于身体健康。同时还要注意多休息，保证足够的睡眠时间，尽量减少长时间熬夜，以免导致自身免疫力下降，增加疾病的发生概率。