发芽马铃薯中的龙葵碱是导致发芽马铃薯中毒的有毒成分。该物质能够抑制胆碱酯酶的活性，引起神经肌肉兴奋性增高和细胞溶酶体膜稳定性降低，从而引发中毒症状。
龙葵碱是一种生物碱类毒素，具有强烈的神经毒性、胃肠道刺激性和溶血作用。摄入后会导致中枢神经系统功能紊乱，进而出现一系列临床表现。食用发芽马铃薯引起的龙葵碱中毒通常潜伏期为数分钟至数小时不等。典型症状包括口腔及咽喉部烧灼感、恶心呕吐、腹痛腹泻以及肢体麻木刺痛等。重症患者还可能出现呼吸困难、心律失常甚至昏迷。
针对发芽马铃薯中毒的诊断，医生可能会建议进行血液生化检测以评估肝肾功能，同时还会采集呕吐物或剩余食物样本进行毒物分析。必要时，可对患者进行胃镜检查以观察食道、胃和十二指肠的状况。治疗发芽马铃薯中毒的主要措施是催吐和洗胃，以减少毒素吸收。对于严重症状，可能需要给予抗惊厥药物如地西泮来控制抽搐，以及补充电解质溶液预防脱水。
为了避免发芽马铃薯中毒，应确保储存环境干燥且避免阳光直射。若发现马铃薯发芽或变色，应及时丢弃，切勿食用。
