黄曲霉毒素是一种由黄曲霉菌和寄生曲霉菌代谢产生的有毒化合物，具有剧毒、耐高温、耐干燥、耐酸碱等特点。
黄曲霉毒素能够选择性地与肝细胞中的RNA聚合酶B相结合，抑制其活性，干扰细胞核蛋白体的功能，进而干扰蛋白质合成过程。长期摄入可能导致肝脏损伤，增加患肝癌的风险。由于黄曲霉毒素对肝脏的毒性作用，可能出现恶心、呕吐、腹胀、食欲减退等消化系统症状，以及乏力、体重减轻、发热等全身不适症状。严重时可导致肝硬化、肝功能衰竭，甚至诱发肝癌。
针对黄曲霉毒素暴露引起的潜在健康风险，可以进行血液学检查如肝功能测试、肿瘤标志物检测，也可以通过影像学检查如超声波检查、计算机断层扫描来评估肝脏状况。黄曲霉毒素中毒的治疗通常取决于中毒的程度和症状表现，可能包括保肝药物治疗，如水飞蓟宾胶囊、复方甘草酸苷片等；重症患者可能需要肝移植手术。
为预防黄曲霉毒素污染食品，应妥善储存粮食产品，避免潮湿环境，定期清理家中老旧食物。同时强调注意饮食卫生和个人防护，以减少接触风险。
