胰腺炎患者在急性发作期间应避免食用皮蛋。

胰腺炎患者的胰腺功能受损，无法正常消化食物中的脂肪。皮蛋中含有一定量的脂肪和胆固醇，摄入后会刺激胰腺分泌更多的胰液，从而加重病情。因此，胰腺炎患者在急性发作期间不宜食用皮蛋，以减少对胰腺的刺激，促进病情康复。

胰腺炎患者如果处于疾病稳定期，则可以适量进食皮蛋，但需注意不可过量。

对于胰腺炎患者来说，饮食管理至关重要。在日常生活中，建议胰腺炎患者调整饮食结构，尽量选择低脂、清淡且易消化的食物，如小米粥、面条等，有利于减轻胰腺负担，促进疾病的恢复。