水蛭本身无毒，但其唾液中含有止血作用的水蛭素以及溶栓作用的透明质酸酶、组织胺等物质，因此不宜直接生食。

水蛭素具有抗凝血的作用，可抑制血液凝固，防止血液凝结；而透明质酸酶则能够溶解已经形成的血栓。上述两种物质都与人体的凝血过程有关，若直接生食可能导致出血倾向增加，甚至出现

严重内脏出血的情况，危及生命安全。此外，水蛭中还含有多种蛋白质，这些蛋白质在未经充分烹饪的情况下进入胃肠道，可能会导致机体产生免疫应答，引发过敏反应。

水蛭虽然自身没有毒性，但是由于其体内的水蛭素具有一定的抗凝血作用，如果摄入量过大或未处理干净，则可能导致凝血功能异常，引起出血倾向，尤其是对于存在凝血障碍的人群风险更大。

需要注意的是，在食用水蛭时一定要确保其彻底煮熟，并且不可过量食用，以免引起不必要的健康风险。另外，对于有过敏史或者有凝血功能障碍的人来说，不建议食用水蛭。