水蛭长期食用可能导致营养不良、凝血功能障碍、感染、过敏反应和贫血等副作用。

1.营养不良

营养不良是指机体摄入的营养物质不足以维持正常的生理需要，导致能量和蛋白质缺乏。表现为体重下降、肌肉萎缩、皮肤干燥等症状，严重时可影响生长发育和免疫力。

2.凝血功能障碍

长期食用可能会影响维生素K的吸收，进而干扰凝血因子的合成，引起凝血功能异常。可能出现皮下出血、瘀斑等，严重者可出现自发性出血或手术后难以止血的情况。

3.感染

水蛭体表携带多种细菌及寄生虫，在处理过程中易造成局部组织损伤，可能导致感染发生。常见症状包括发热、红肿、疼痛等，重症感染可能导致器官功能衰竭甚至危及生命。

4.过敏反应

部分人群对水蛭中的某些成分产生过敏反应，主要是由于免疫系统对这些外来物质进行错误识别并攻击。典型症状包括瘙痒、荨麻疹、呼吸困难等，严重时可能导致过敏性休克。

5.贫血

贫血可能是由铁元素摄入不足引起的，因为水蛭中含有的铁元素可以被人体吸收利用，如果长期吃可能会导致缺铁性贫血的发生。患者会出现面色苍白、头晕乏力、心慌气短等不适症状。

若长期食用水蛭后出现上述不适症状，建议及时就医以评估并处理相关健康问题。