芹菜炒香菇不会导致中毒。

芹菜炒香菇中不存在可致毒的物质，而且两种食材均需经过充分烹饪后才能食用，一般不会产生有害物质。

如果摄入了过量未煮熟的芹菜或香菇，可能会引起胃肠不适症状，但通常不会导致严重健康问题。

在食用芹菜炒香菇时，应注意控制两者的摄入量，并确保彻底烹饪以杀灭可能存在的细菌。

对于存在食物不耐受或过敏史的人群而言，建议谨慎选择食材。