土豆发芽后不能食用。
土豆中含有龙葵碱，其本身无毒，但当土豆发芽后，龙葵碱含量会明显增多，此时食用可能引起龙葵碱中毒，严重者甚至可致死。此外，发芽的土豆中还含有大量茄碱，该物质也属于一种毒素，进入人体后易被误认为是胃部受寒，进而诱发胃肠功能紊乱，导致腹泻、腹痛等不适症状发生。因此为防止误食龙葵碱中毒，应避免食用发芽的土豆。若不慎食用且出现上述不适症状，则需要及时到医院就诊治疗。
除了龙葵碱外，发芽的土豆中还存在一些有毒生物碱，包括茄碱和胆堿等，这些物质具有一定的毒性，摄入过多可能会引发食物中毒的症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
在处理土豆时，应注意观察是否有发芽或变色现象，并确保彻底清洗后再使用。同时，储存土豆时也要选择适宜的环境以减少发芽的可能性。
